火舌四濺之后，隨著一股焦香的味道飄來，一款美味而又經(jīng)典的遼菜呈現(xiàn)。在沈陽市百萬職工崗位技能提升工程和職工職業(yè)競賽暨沈陽市中式烹飪技能大賽中，熘肉段這道經(jīng)典遼菜成為了必考題。今年，沈陽市總工會為進(jìn)一步提升全市廚師行業(yè)職工的技能水平，傳承遼菜技藝，首次圍繞遼菜技法開展了此次技能大賽，全市廚師行業(yè)職工踴躍報名。

　　作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的遼菜，因?yàn)檫|菜大師劉敬賢的推廣成為了全國第九大菜系。遼菜技藝需要傳承，更需要融合創(chuàng)新。此次大賽在90分鐘內(nèi)設(shè)置了必做菜熘肉段和自選菜兩個環(huán)節(jié)，最終目的是要考察選手的基礎(chǔ)技法和傳承創(chuàng)新。

　　為了保證比賽的公正、公平，大賽全部統(tǒng)一備料并采用統(tǒng)一白盤擺樣。還特邀了宮廷菜傳承人柳志、沈陽市旅游學(xué)校中式烹飪專業(yè)教師呂健停和沈陽現(xiàn)代服務(wù)學(xué)校中式烹飪教師張可心擔(dān)任大賽評委。

　　比賽緊張而又激烈，火候、口味以及色澤都需要選手準(zhǔn)確把握。在自選菜環(huán)節(jié)，選手們既傳承了遼菜醇厚香濃的精髓，又不乏創(chuàng)意，有紅燒海參，有東北炸三樣，還有“蝦芒有理”這樣的創(chuàng)新菜，選手們的大膽嘗試，讓評委們眼前一亮。

　　參賽的60名選手中，最小的19歲，最大的48歲。選手們都說：“這是難得的一次技能比拼。我們大多數(shù)都師承遼菜大師劉敬賢和李春祥，這也是學(xué)成之后的水平檢驗(yàn)。”

　　今年37歲的董久愈是領(lǐng)鮮海鮮酒店的廚師長，已經(jīng)從業(yè)22年，他在傳承遼菜技藝的過程中，十分注重自我創(chuàng)新。在這次自選菜式比賽環(huán)節(jié)中，他大膽嘗試，拿出了“蝦芒有理”這道菜。用蝦仁和芒果炸成了丸子，酥香、鮮香、果香相互融合。“蝦仁怕水，芒果下水，創(chuàng)新這道菜的主要目的就是表現(xiàn)嫻熟的技法，希望可以從創(chuàng)意和技法上給評委留下好印象，獲得好成績。”董久愈說。

　　來自秀碳星空主題餐廳的廚師長譚鈺今年剛剛19歲，他自小十分喜愛烹飪，在沈陽新東方廚師學(xué)校進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)后，成為了一名遼菜廚師。這次他帶來的自選菜是展現(xiàn)傳統(tǒng)遼菜技法的東北炸三樣。他說：“選擇老遼菜比賽，更是為了展現(xiàn)青年一代廚師的傳承心，我從業(yè)的餐廳更偏向青年人喜愛的口味。”

　　大賽中，工會還為選手們搭建了切磋技藝的平臺。一樓大廳的展臺展示了全部選手的60道自選菜，讓選手們知己知彼，切磋技藝，將遼菜經(jīng)典技法傳承、延續(xù)。

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